Dzięki podjętym działaniom udało się w Polsce zmniejszyć zagrożenie zatruciami pokarmowymi spowodowanymi przez salmonellę, ale wirusy trzymają się mocno – mówiła dr Małgorzata Sadkowska–Todys z NIZP-PZH podczas konferencji „Bezpieczna żywność - od pola do stołu” zorganizowanej z okazji Światowego Dnia Zdrowia.
Żywność może zostać skażona lub zanieczyszczona już na etapie produkcji pierwotnej, podczas przetwarzania, w miejscu sprzedaży, w miejscu zbiorowego spożycia a także w prywatnym mieszkaniu.
Jeszcze latach 90. głównym zagrożeniem były pałeczki Salmonella. Jednak dzięki takim działaniom jak stosowanie w spożyciu zbiorowym proszków jajecznych zamiast świeżych jaj oraz programy eliminacji salmonelli ze stad kur w Polsce i całej Unii Europejskiej zmniejszyła się liczba powodowanych przez nie zakażeń – mówiła dr Sadkowska–Todys.
Jednak w międzyczasie zyskały na znaczeniu czynniki wirusowe - przede wszystkim norowirusy i rotawirusy. Nadal jednak żywność nie jest rutynowo badana w kierunku zanieczyszczenia wirusami.
Będące dawniej poważnym zagrożeniem wirusowe zapalenie wątroby typu A powoduje obecnie najwyżej kilkadziesiąt zachorowań rocznie. Wirus jednak stosunkowo często występuje za granicą, np. w Egipcie czy Tunezji. Ryzykowne bywają np. owoce morza czy napoje chłodzone lodem z nieoczyszczonej wody. Dzieci często przechodzą takie zakażenie bezobjawowo, jednak mogą zakażać innych. Dlatego przed zagraniczną wycieczką warto się zaszczepić przeciwko WZW typu A.
Do około 50 proc. zatruć dochodzi po spożyciu pokarmu w domu – i wciąż w 50-60 proc. takich przypadków chodzi o pałeczki Salmonella. Przyczyną bywa żywność z niepewnego źródła, ale także niewłaściwe przyrządzenie posiłków czy przechowywanie żywności. Surowe mięso, jaja i ryby często zawierają patogenne mikroorganizmy, dlatego surowe mięso trzeba oddzielać od gotowanego czy pieczonego, przechowywać w czystych, zamkniętych pojemnikach na najniższej półce lodówki (aby nic z niego nie wyciekało na inne produkty). Nie należy myć mięsa przed gotowaniem, pieczeniem czy smażeniem, ponieważ bakterie ze zlewu rozprzestrzeniają się po całej kuchni.
Nawet jeśli kupimy kurczaka skażonego Salmonellą czy bakteriami Campylobacter, nie musi to prowadzić do zatrucia, gdyż bakterie te giną podczas pieczenia czy gotowania. Warunkiem jest jednak, że nie zaczniemy przygotowania posiłku od skażonego kurczaka, przenosząc następnie bakterie z brudnej deski do krojenia czy noża na sałatkę czy wędlinę. Pod względem higienicznym do krojenia najlepiej nadają się deski drewniane oraz szklane, jednak na tych ostatnich tępią się noże.
Można myć deskę i nóż po krojeniu każdego rodzaju żywności, stosować oddzielne deski i/albo przygotowywać mięso/kurczaka na końcu, po przyrządzeniu potraw spożywanych bez obróbki termicznej.
Gotowane dania powinny mieć przed tuż przed podaniem temperaturę około 60 stopni, co zapobiega rozwojowi bakterii. Przyrządzonych potraw ani ich resztek nie należy przechowywać w lodówce dłużej niż przez 2 dni. Nie należy wkładać do lodówki gorących potraw, bo podniosą temperaturę wewnątrz, sprzyjając rozwojowi bakterii, a para wodna osiądzie na ściankach, jako szron i utrudni chłodzenie.
O ile w warunkach domowych zatrucia rzadko dotyczą więcej niż 2-3 osób, to wraz z rozwojem cateringu możliwe stały się zakażenia dotyczące wielu osób w wielu miejscach – wystarczy, że w centrali dojdzie do zakażenia oferowanych dań. Coraz częściej firmy cateringowe obsługują np. szkoły czy szpitale.
Niezniechęceni wykładem uczestnicy konferencji zjedli wszystkie sałatki i inne dania dostarczone do Państwowego Zakładu Higieny przez firmę cateringową.
